【广州】 500斤全自动酿酒设备-高粱酒的做法
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2020-05-06 12:46:00
为什么众多高端白酒都是选择高粱酿酒?唐三镜酿酒师赖燕,真全粮酿酒技术教学
首先,因高粱淀粉含量较高,易于发酵,而且内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例是非常平衡的,也不容易产生邪杂味。另外,高粱中所含的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,这可以增加白酒的芳香风味。
其次,高粱里面的淀粉需要经过微生物的分解糖化变为糖分,酵母菌再把糖分转化为酒精。而且高粱含有的脂肪和蛋白质含量比例是比较平衡的,而其它粮食的成分很少能达到这样的均衡,就拿玉米来说,玉米的脂肪含量比较高,市场上还有用玉米胚芽榨的酒出售,这样是会导致用玉米酿造出来的酒杂味比较重,而高粱酿造出来的白酒会更加纯正。
另外 ,高粱皮中还有丰富的单宁,特别是红缨子高粱,所含的单宁更加丰富,这种高粱闻起来有很浓的高粱清香味,白酒里面的香味就是由这些物质决定的。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重,而且玉米的胚芽中脂肪含量高,酯酸含量过高,会导致白酒的邪杂味重,影响口感。除此之外,玉米的淀粉结构紧密,质地坚硬难以蒸煮,所以出酒率不及高粱。
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